mardi 14 février 2017

Entremet chocolat tonka

J'avais réalisé cet entremet depuis belle lurette, mi-décembre je crois et la perspective du long travail de rédaction et de traitement photos n'a fait que repousser l'échéance de publication. Il m'a fallut 2 jours à la réalisation de l'entremet et presque autant à sa rédaction. 

Il s'agit d'un entremets chocolat parfumé à la fève tonka. Le dessert est composé d'une base de sablé breton au chocolat, d'un crémeux chocolat féve tonka, d'un biscuit noisette chocolat et d'une mousse au chocolat, le tout recouvert d'un glaçage miroir chocolat lacté. On retrouve une alternance de texture entre croquant, crémeux et fondant harmonieusement combinée.


INGRÉDIENTS:

Pour un entremets de 18 cm

Pour le sablé breton chocolat:
45 gr de beurre pommade
1 pincée de sel
35 gr de sucre
1 jaune
50 gr farine
1 pincée de levure chimique
10 gr de chocolat noir
20 gr de chocolat pour le chablonnage (finition)


Pour le crémeux tonka:
1,5 gr de fève tonka
230 gr de crème fleurette
2 jaunes d'oeufs
25 gr de sucre
90 gr de chocolat noir 66%


 Biscuit chocolat noisette:
40 gr de beurre pommade
20 gr de chocolat de couverture 70% 
4 jaunes d 'oeufs
15 gr de farine
5 gr de cacao en poudre 
35 gr de poudre de noisette 
65 gr de blanc d 'oeufs 
25 gr de sucre semoule 


Pour la mousse chocolat:
100 gr de sucre
30 ml d'eau
1 oeuf
4 jaunes
200 gr de chocolat noir 64% cacao
360 gr de crème fouettée



Pour le glaçage miroir:
60 ml d'eau
120 gr sucre semoule
120 gr glucose
200 gr de lait concentré non sucré
3 feuilles de gélatine
120 gr de chocolat lacté 40%

PRÉPARATION:

Commencez par le crémeux pour le réfrigérer. Faites infuser la fève tonka dans la crème fleurette chaude  1 heure. Passez au chinois et faites réchauffer. 

Dans un saladier mélangez les jaunes et le sucre pour réaliser une crème anglaise. Versez la crème infusée chaude sur le mélange œuf /sucre et fouettez énergiquement. Remettez la préparation sur feu doux en mélangeant constamment sans dépasser les 85°.  


Une fois la crème épaissie, ajoutez hors du feu le chocolat haché et émulsionnez au mixeur plongeant.


Coulez le crémeux dans un moule de 14 cm chemisé de film alimentaire puis placez au congélateur.


Préparez dans un deuxième temps le sablé breton. Dans un saladier mélangez à la fourchette le beurre pommade et le sucre. Ajoutez le jaune et mélangez de nouveau.



Incorporez ensuite la farine, le cacao et la levure tamisés puis le chocolat de couverture fondu et refroidi.Travaillez l'ensemble jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Filmez la pâte et placez au frais pendant 1 heure. L'étalez finement et faites cuire en cercle de 18 cm à 170° dans un four préalablement préchauffé pendant 15 à 20 minutes.


Décerclez et laissez complètement refroidir. Faites fondre le chocolat et chablonnez le cercle de sablé breton dune fine couche de chocolat fondu.


Pour le biscuit chocolat, mélangez ensemble le chocolat fondu refroidi, le beurre pommade et le sucre glace.



Ajoutez peu à peu les jaunes d’œufs et faites blanchir la préparation à l'aide d'un batteur électrique. Montez également  les blancs d’œuf serrés avec le sucre semoule.


Ajoutez d'abord la moitié des blancs montés puis la farine, le cacao et la poudre de noisette. 


Finissez d'incorporer le reste des blancs en neige. 


Dressez le biscuit dans un cercle chemisé de 14 cm. Faites cuire à 180° pendant 20 minutes environ.


Faites cuire le sucre et l'eau à 121° afin de réaliser un appareil à bombe. Versez le sirop de sucre sur les œufs et les jaunes en fouettant jusqu’à refroidissement de la cuve. Faites également fondre le chocolat et laissez refroidir. Mélangez le chocolat fondu avec un peu de crème fouettée avant de l'incorporée délicatement à l'appareil à bombe.


Ajoutez ensuite la crème montée délicatement et réservez dans une poche à douille pour le montage.


Chemisez le cercle de film rhodoïd, pochez la mousse au chocolat et placez en premier le sablé breton.


Ajoutez un peu de mousse puis  le disque de crémeux de fève tonka.


Pochez encore de la mousse puis placez le disque de biscuit chocolat noisette. Finissez enfin par la mousse restante. Placez au congélateur 3 à 4 heures.


Portez l'eau, le sucre, le glucose et le lait à 103°. 


Ajoutez la gélatine trempée dans de l'eau froide et essorée et mélangez.  Versez l'ensemble sur le chocolat haché et mixez. 


Glacez l'entremets encore congelé avec le glaçage chocolat lactée à 35°. Décorez de chocolat selon l'envie.


Laissez l'entremets décongèler avant de déguster.



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dimanche 12 février 2017

Petits gâteaux orange chocolat

Je reste très classique avec un accord chocolat orange pour parfumer des gâteaux individuels sur une base de pâte à cake, eh oui, cake un jour cake toujours !!! 


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mardi 7 février 2017

Pommes en cage

N'était-il pas vrai que les choses les plus simple sont les meilleurs, alors faisant simple avec ce feuilleté  croustillant aux pommes juste fondantes. Un peu déçu par les photos, la météo est exécrable par ici somme toute comme un peu partout ailleurs !!!


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dimanche 5 février 2017

Tarte triplement chocolat

Une tarte diablement chocolat avec des jeux de textures qui contrastent assez bien entre elles. Une base de pâte sablée peu sucrée, un croustillant praliné et chocolat noir, une intense ganache fondante et enfin une chantilly aérienne qui apporte de la légèreté. C'est un dessert qui ne laissera personne indifférent !!!


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jeudi 2 février 2017

Cake marbré bergamote matcha

Je n'en n'ai pas encore fini avec les cakes et pour preuve cette nouvelle recette avec un marbré Matcha & Bergamote. Subitement parfumé entre acidité de l'agrume et le côté herbacé du thé, ce cake, avec une texture friable et fondante, est une belle découverte gustative.


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dimanche 29 janvier 2017

Tarte aux pommes

Authentique et simplement divine, cette tarte amandine aux pommes est tout bonnement une petite merveille de gourmandise. D'après la recette de Shinaya Inagaki, la tarte aux pommes retrouve ses lettres de noblesse en gardant son côté rustique.  


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mardi 24 janvier 2017

Makrout el warda

Une nouvelle version des ces délectables douceurs orientales. Avec un décore florale à la pince à gâteau, les makroutes s'offrent un relooking dans l'air du temps sans rien perdre en terme de goût et de saveurs authentiques.


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dimanche 22 janvier 2017

Cake au chocolat # 3

Dans la grande famille Cake, je demande le cake au chocolat car moi, j'adoooore le chocolat. Je poursuis donc ma quête du cake parfait en essayant cette fois-si la version du cake de Kayser. Intense  et ultra gourmand, il est à déguter tiède pour y retrouver des morceaux de chocolat fondu. On peut le conserver quelques jours mais je doute qu'il puisse faire long feu.


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mercredi 18 janvier 2017

Le Cake au citron # 2

Une croute caramélisée, une texture serrée très fondante en bouche avec un goût citronné qui réveille les papilles. La recette est tirée du livre de Sébastien Bouillet, pâtissier lyonnais, c'est Le Cake à tester absolument !!! 


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dimanche 15 janvier 2017

Cake aux pommes

Je n'étais pas bien présente sur le blog ces derniers temps, et pour cause j'ai attrapé moi et toute ma petite tribu la grippe, nul besoin de vous dire combien c'est fatiguant d'être malade et de devoir s'occuper des autres en même temps. Maintenant que ça va beaucoup mieux, me revoilà avec une nouvelle recette toute simple de cake aux pommes. Je vais probablement pour les jours à venir vous proposer plusieurs autres recettes de cake à la recherche de la texture parfaite (à mon goût !!!) d'ici là restez bien au chaud !!!


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